El Yucateco Achiote Red Paste - 3.5 oz3.5 oz

El Yucateco Achiote Condimentado

Salsa estilo Yucatán hecha con semillas de achioto, especias y jitomate. El Yucateco es una marca muy Mexicana de la peninsula de Yucatan

EL ACHIOTE POR MAYRA PÉREZ SANDI Y CUEN Y ROSALBA BECERRA

Quien no ha probado la cochinita pibil no conoce el sabor de Yucatán. Jugosa carne de cerdo aderezada con “recaudo rojo” preparado con naranja agria, servido con cebolla morada y, por supuesto, con una salsa de picante chile habanero. ¡Sabores fuertes y colores intensos! La base para preparar este exquisito platillo típico que ha dado fama a la cocina yucateca es una pasta elaborada con semillas de achiote, planta de la región del Amazonas, desde donde partió, hace cientos de años, al resto del mundo para dar sabor y color a una infinidad de platillos.

El achiote (Bixa orellana) (Bija o Bijol) es posiblemente oriunda de la región de Acre, al suroeste de la Amazonia. Se cree que fue domesticada a partir de Bixa excelsa, un árbol silvestre de la misma famila (Bixaceae) que crece en los bosques tropicales de Sudamérica. El achiote, o urucú, como se le conoce en Brasil, se cuenta entre una de las primeras plantas domesticadas por los indios de esa región, probablemente con fines ceremoniales. En sus escritos, Gonzalo Fernández de Oviedo describe: “Hacían con las semillas unas pelotas los indios con que después se pintaban la cara y le mezclan ciertas gomas, o se hacen unas pinturas como bermellón fino, e de aquella color se pintan la cara y el cuerpo, de tan buena gracia que parecen el mismo diablo. En las indias hacen lo mismo cuando quieren parecer bien, e cuando van a pelear, por parecer feroces. Aún tiene un bien o sirve a los indios en esto: que cuando están así pintados, aunque los hieran, como es la pintura colorada e de color sangre, no desmayan tanto como los que no están pintados de aquellas color roxa o sanguínea.”

Algunos testimonios de los cronistas que llegaron con Hernán Cortés a México narran cómo los aztecas eran aficionados a tomar cho-cólatl perfumado con vainilla y coloreado con achiote. Sobre la forma de prepararlo existe gran cantidad de información en las crónicas, por ejemplo la que recoge Bernabé Cobo: “Echan en remojo estos granillos (semillas) hasta que, lavándolos, se les despega aquella sustancia colorada de que estaban cubiertos, y ellos quedan blancos, parecidos a los yeros; el agua que quedó teñida de su color, la ponen a cocer al fuego hasta darle su punto, y que la sustancia pingüe del fruto suba arriba como espuma, la cual van recogiendo con una cuchara; cuélase luego y se exprime en un paño, en el cual queda lo espeso que es el achiote, que amasado en bollos o panecillos, lo ponen a secar al sol; y éste es el achiote tan estimado en la Nueva España”.

Además de colorante y repelente, al achiote se le atribuyen muchas propiedades en la medicina tradicional: efectivo contra la disentería, diarrea, amigdalitis, para dolores pectorales, como estimulante, diurético, afrodisiaco y laxante. Sin embargo, su principal uso es como colorante, para teñir ropa y, más frecuentemente, para dar color a los alimentos.

Fueron los españoles quienes dispersaron por todo el mundo el uso del achiote, o annatto, como se le conoce internacionalmente. Actualmente es un condimento que se encuentra con frecuencia en la cocina asiática, africana y europea. No obstante, su producción aumentó de manera importante durante el siglo XIX y hasta principios del XX, cuando la bixina, sustancia colorante que se extrae de las semillas, comenzó a utilizarse en la industria de los alimentos.