Para el Relleno de Picadillo

• 1/2 taza de mantequilla
• 1 taza de aceite de oliva
• 12 dientes de ajo, pelados
• 10 dientes de ajo adicionales, picados
• 2 cebollas blancas grandes, ralladas
• 1 libra de carne de cerdo molida
• 1 libra de carne de ternera molida
• 1 libra de carne de res molida
• 1 libra de jamón molido
• 1 taza de pasas o grosellas
• 2 1/2 tazas de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas
• 1 1/2 tazas de cidra confitada, finamente picada
• 1 taza de albaricoques secos, finamente picados
• 6 peras grandes, peladas y finamente picadas
• 6 duraznos, pelados y finamente picados
• 4 manzanas, peladas y finamente picadas
• 2 tazas de piña, finamente picada
• 1 plátano maduro, pelado y finamente picado
• 6 tomates grandes, finamente picados
• 1 cucharada de canela molida
• 1/2 cucharadita de clavo molido
• 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
• 10 hojas de laurel
• 6 ramitas de tomillo fresco
• 6 ramitas de mejorana
• 1 1/2 cucharadas de pimienta negra recién molida
• 1 taza de jerez seco
• 1 taza de vino blanco seco
• Sal al gusto

Para los Chiles Poblanos

• 32 chiles poblanos frescos medianos
• Agua salada y vinagre, suficiente para cubrir los chiles preparados
• 2 tazas de harina de trigo, para rebozar

Para el Capeado de Huevo

• 20 huevos grandes, separados
• 2 cucharadas de sal, divididas
• 6 cucharadas de harina de trigo
• Aceite vegetal, según sea necesario para freír

Para la Salsa de Nuez o Nogada

• 4 tazas de nueces
• 1 1/2 tazas de almendras blanqueadas o peladas
• 14 onzas de queso crema, ablandado
• 7 onzas de queso de cabra
• 3 onzas de queso fresco o queso feta
• 1 rebanada de pan blanco, sin corteza y remojada en leche
• 2 tazas de crema espesa, o 1 taza de crema espesa mezclada con 1 taza de mitad y mitad
• 1 taza de leche entera, más si es necesario
• 1 cucharada de cebolla blanca rallada
• 2 cucharadas de canela molida
• 1/2 taza de jerez seco
• Sal al gusto

Para la Guarnición

• Semillas de 6 granadas
• 1 manojo grande de perejil fresco de hoja plana, picado

1. Preparar los Chiles Poblanos

Asar los chiles poblanos a fuego directo, bajo el asador o en un comal caliente hasta que la piel esté ampollada y ennegrecida por todos lados. Colocarlos en un tazón tapado o en una bolsa segura para alimentos durante 10 a 15 minutos. Retirar cuidadosamente la piel sin romper los chiles.

Hacer una abertura longitudinal en cada chile. Retirar las semillas y las venas, manteniendo el tallo y el cuerpo intactos. Colocar los chiles en agua ligeramente salada mezclada con un poco de vinagre y remojar hasta por 6 horas. Escurrir bien y secar con palmaditas.

2. Cocinar el Relleno de Picadillo

Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en una olla grande y de fondo grueso a fuego medio. Añadir los 12 dientes de ajo enteros y cocinar hasta que estén dorados y aromáticos. Retirarlos y desecharlos.

Añadir el ajo picado y las cebollas ralladas. Cocinar hasta que se ablanden y doren ligeramente. Añadir la carne de cerdo, ternera, res y jamón. Saltear las carnes, desmenuzándolas mientras se cocinan, hasta que no quede nada rosado.

Incorporar las pasas, ciruelas pasas, cidra confitada, albaricoques, peras, duraznos, manzanas, piña, plátano y tomates. Cocinar, revolviendo regularmente, hasta que la fruta se ablande y la mezcla empiece a espesar, unos 30 minutos.

Añadir la canela, el clavo, la nuez moscada, las hojas de laurel, el tomillo, la mejorana, la pimienta negra, el jerez, el vino blanco y la sal. Reducir el fuego y cocer a fuego lento sin tapar, revolviendo con frecuencia, hasta que el picadillo esté espeso y la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Retirar las hojas de laurel y los tallos de las hierbas. Dejar enfriar completamente el relleno.

3. Rellenar y Enharinar los Chiles

Con cuidado, rellenar cada poblano preparado con el picadillo frío. No rellenar en exceso. Presionar suavemente la abertura para cerrarla, rebozar ligeramente cada chile relleno en harina y colocarlos en una bandeja. Cubrir y refrigerar mientras se prepara la masa.

4. Preparar el Capeado por tandas

Para obtener la cobertura más esponjosa, dividir los ingredientes del capeado en tres tandas. Para cada tanda, batir aproximadamente un tercio de las claras de huevo con una porción de sal hasta obtener picos firmes. En un tazón aparte, batir ligeramente un tercio de las yemas con 2 cucharadas de harina. Incorporar con cuidado la mezcla de yemas a las claras batidas sin desinflarlas.

5. Rebozar y Freír

Verter suficiente aceite vegetal en una sartén profunda y pesada para freír los chiles y calentarlo a fuego medio. Rebozar un chile enharinado a la vez en la masa de huevo. Bajarlo con cuidado al aceite y freír hasta que esté dorado, girando suavemente para cocinar ambos lados.

Trabajar en pequeñas tandas y no llenar demasiado la sartén. Trasladar los chiles fritos a toallas de papel o una rejilla para escurrir. Dejar enfriar antes de servir.

6. Preparar la Nogada

Si se utilizan nueces con cáscara, hervirlas en suficiente agua para cubrirlas durante 5 minutos. Escurrir y pelar la mayor parte de la piel exterior amarga posible.

Si las almendras no están ya blanqueadas, hervirlas durante aproximadamente 20 a 25 minutos, trasladarlas a agua fría y retirar la piel.

Trabajando en tandas si es necesario, mezclar las nueces, almendras, queso crema, queso de cabra, queso fresco, pan remojado, crema, leche, cebolla rallada, canela, jerez y sal. Licuar hasta obtener una consistencia suave y cremosa. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir los chiles, pero aún vertible. Añadir un poco más de leche si es necesario. Cubrir y refrigerar hasta que esté fría.

7. Adornar y Servir

Disponer los chiles fríos en platos individuales o en una bandeja grande para servir. Rociar generosamente cada chile con la salsa de nuez fría. Espolvorear con semillas de granada y perejil picado para que los colores verde, blanco y rojo sigan siendo visibles. Servir frío o a temperatura ambiente fresca.

¿Qué significa “en nogada”?

“En nogada” significa servido en salsa de nuez. La palabra está relacionada con nuez, la palabra en español para nuez.

¿Los Chiles en Nogada se sirven calientes o fríos?

Las versiones tradicionales se suelen servir frías o a temperatura ambiente fresca. El chile relleno de picadillo puede estar ligeramente tibio, pero la salsa de nuez generalmente se sirve fría.

¿Los Chiles en Nogada tienen que ser capeados?

No. En México se encuentran versiones tanto capeadas como sin capear. Esta preparación inspirada en Patricia Quintana utiliza una tradicional capa de huevo esponjosa.

¿Puedo preparar esta receta con antelación?

Sí. Prepare el picadillo y la nogada con un día de antelación y refrigérelos por separado. Rellene y fría los chiles más cerca de la hora de servir, luego agregue la salsa de nuez y las guarniciones justo antes de presentar el plato.