Mole Sauce & Mole Poblano

About Mole Sauce: Mole or mole sauce is a dark brown Mexican sauce or gravy made from dry chiles, nuts, spices, vegetables, chocolate and seasonings. It takes a great deal of time to prepare and is served as chicken mole, in beef or pork for special occasions and holidays in Mexico. Mole Poblano, Mole verde, Pipian and Adobo are some other variations of mole.

LA HISTORIA DEL MOLE por Artemio del Valle Arizpe Cronista de la Ciudad de México de 1937 a 1942.

Don Artemio del Valle Arizpe, en sus crónicas acerca de la invención del MOLE, se remite a la ciudad de Puebla, en el convento de las hermanas o madres Dominicas de Santa Rosa. La visita del Virrey a la ciudad de Puebla, había puesto en movimiento a todos los conventos de la ciudad, donde las fervientes monjas se estimulaban por enviar al Virrey sus más variados platillos. En el Convento de Santa Rosa, Sor Andrea, preocupada por el platillo que debería de ser enviado al Virrey, consultaba con las demás monjas acerca del manjar que deberían de elegir. La madre Teresa de Jesús sugería que se le enviara un puchero, Sor Andrea de la Asunción, sugirió aquella fragante carne de puerco en granadino, los frijoles refritos de 8 cazuelas, los suculentos pichones a la criolla, pero ninguno de estos guisos inspirados por aquellas almas dedicadas al servicio de dios, quedaban conformes, ya que realmente se trataba de alagar a Su Excelencia. Pero sor Andrea no cejaba en su empeño de mandar a su Excelencia un platillo delicioso, en el que estuviera el espíritu de México palpitando en toda su figura graciosa, pero no hallaba como poner un plato para que fuera encantada delicia del paladar mas refinado.

De pronto, empezó a sentir Sor Andrea un suave zumbido interior, esa quietud que procedía a los grandes momentos de la vida, queriendo fijar aquellas leves hablas interiores. El lunes comulgó en la cretícula marcada en policromada y luminosa azulejería. Las Vírgenes y Santos miraban desde sus altares a Sor Andrea dulcificando más sus rostros.

Sor Andrea se fue rápido hacia la cocina, llevaba encendida una gran idea, le palpitaba la cruz del pecho. Entró a la cocina, los azulejos del techo, de tres bóvedas blancos, los de la fuente adosada al muro, alacenas, le sonreían con sus reflejos, el cariño, felices de tenerla dentro de cada uno. Sor Andrea se acercó al fogón, ya iba a dar al arte culinario de México, nuevas e insignes perfecciones.

La tarde anterior había mandado matar Sor Andrea un guajolote que engordaron en el convento con nueces, castañas y avellanas, en una bandeja estaban cortadas las piezas. Inspirada copio Sor Andrea de un pote variado, chile ancho, chile mulato y de una caja michoacana saco chile chipotle y de otro hizo una selección del rabioso chile pasilla. En una cazuela echo manteca y cuando empezó a chirriar los tostó en ella y en un comal tostó ajonjolí, enseguida Sor Andrea comenzó a moler clavos, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís y cominos, y del tibor chino azul y blanco en que se guardaba chocolate monjil, tomo dos tablillas y las junto a los ingredientes que acababa de moler. En otro almirez machaco tomates, cebollas, ajos asados, luego todas las especias las junto con este ajo y estas cebollas y tomates, mezclo todo ello con el chile y con unas tortillas duras que saco d una olla alta, se arrodillo ante el negro metate de piedra donde parecía que iba a pedirle una merced a la Virgen. Empezó a moler todas aquellas cosas, en ese menester estaba, cuando la Hermana Sor Marta, con sonriente admiración y juntando las manos dijo:

! Ay Madre Mía, y que bien MOLE su reverencia! Un candido alborozo de risas tintineo lozano en las bocas de las otras monjas, por la equivocación de la dulce cristiana. Madre, muele, muele, no mole madre por Dios! Repitieron todas en coro festivo.

Hermana Sor Marta, con su gracioso “lapsus linguae”, le ha dado vuestra reverencia nombre a este guiso que compongo con el favor divino, MOLE se ha de llamar aunque también se que la palabra MOLE significa en Náhuatle o Mexicano Salsa o Guisado.

Enseguida en una cazuela de barro, de barro había de ser para que su perfume castizo se uniese delicadamente al de las viandas, en esa cazuela de barro se había derretido bastante manteca, en la que previamente se quemó salvia y tomillo para alejar a los malos espíritus, Sor Andrea echo aquella mixtura bermeja, que hizo chirriar y reír largamente a la manteca y todo el convento estaba embalsamado en una fragancia nueva.

De la olla en que se coció el guajolote, saco Sor Andrea varias jícaras de caldo espeso y colocándolas en la cazuela del mole, lo movió y cada ronroneo, la admiración de cada una de las monjas alababan al cielo por ese guiso que más espíritu que todos los libros que había en su biblioteca. Sor Andrea después de repartir leves pruebas, puso en la Salsa las pi4ezas de guajolote, las acomodo en una rameada fuente de Talavera y todavía la pulida mano de la monja revoloteo sobre la fuente espolvoreando ajonjolí.

El Virrey y todos sus comensales llegaron con felicidad al arrobamiento con aquel guiso estupendo. Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnifico. El picor le enardecía la lengua y lo empujaba con avidez a que tomara más y más con tortillas calientes, esponjosas y suavecitas.

Ese día y otro día y todos los días que estuvo el Virrey en la ciudad de Puebla de los Ángeles, pidió que le enviasen del Convento de Santa Rosa esa vianda eminente, el castizo mole de guajolote que le baño de enormes deleites el corazón, Por qué Sor Andrea de la Asunción no estará en los altares de la cristiandad? Ay Señor que gran injusticia!